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EveryChip

EveryChip

EveryChip è un flusso di produzione alimentare che è stato standardizzato al fine di produrre cialde/chips con qualsiasi materia prima alimentare e utilizzando i macchinari industriali più essenziali: una pentola, un'impastatrice, un dosatore, una macchina di cottura rotativa con piastre riscaldate, un nastro trasportatore ventilato.


L'idea di realizzare un software in grado di supervisionare un complesso flusso di produzione di cialde/chips nasce dal nostro lavoro quotidiano nella Ricerca e Sviluppo Alimentare, in particolar modo da due intuizioni


 La sovrapproduzione alimentare è un problema comune e frequente ed altrettanto comune è vedere derrate alimentari non assimilate nel mercato lasciate a deperire dei magazzini
 Le cialde/chips (se ben conservate) hanno una lunga conservazione, sono un gradevole spuntino e un prodotto molto flessibile che può essere impiegato in ogni situazione alimentare: possono essere abbinate a una bevanda dal sapore caratteristico, possono essere consumate a pranzo al posto del pane o sgranocchiate sul divano mentre si guarda un film.


Dal momento che siamo molto attivi nel campo della Ricerca e Sviluppo Alimentare, siamo stati incaricati dello sviluppo di un gran numero di chips/cialde: solo negli ultimi mesi abbiamo lavorato su chips di frutta (pesca e kiwi), chips di topinambur e chips di funghi.


Durante queste esperienze di sviluppo, abbiamo notato che anche se c'è una grande variabilità nel flusso di produzione, dovuta alla mutevolezza delle caratteristiche e delle proprietà intrinseche della materia prima utilizzato nella produzione, esiste anche un modello che può essere estratto e formalizzato.


Dagli studi di scalabilità dei processi produttivi (dalla produzione dei prototipi all'industria), abbiamo preso coscienza dei grandi costi dei macchinari industriali utilizzati in questo genere di produzioni. Essi sono particolarmente gravosi se associati all'elevata efficienza di quelle macchine e, quindi, all'elevata richiesta di materia prima. Per aumentare la resa, inoltre, tali macchine sono calibrate ad hoc sulle caratteristiche di un singolo impasto.


La specificità delle macchine ed i loro costi elevati rendono il processo di produzione delle cialde/chips inaccessibile ai piccoli impianti di produzione alimentare che intendono offrire una soluzione in grado di elaborare la sovrapproduzione alimentare dei produttori della loro rete.


Questi fatti fanno della produzione di cialde/chips un processo che, seppur vantaggioso nella valorizzazione della sovrapproduzione alimentare, ha un costo complessivo troppo elevato se vincolato ad un unico tipo di materia prima.


Abbiamo sviluppato EveryChip per risolvere questo problema.
Nel flusso di produzione di cialde/chips, EveryChip identifica le relazioni tra


 Caratteristiche fisiche e chimiche della materia prima
 Caratteristiche fisiche e chimiche dell'agente addensante


per produrre la ricetta di un impasto con viscosità e densità prefissate.


In questo modo i parametri del dosatore, calibrati sulla densità e viscosità dell'impasto, possono rimanere inalterati anche se cambiano materia prima e agente addensante.
Gli unici due parametri che cambiano sono la temperatura delle piastre di cottura e la velocità di rotazione della macchina di cottura rotativa, modificabili per ogni ciclo produttivo.


Con il suo database di materie prime e addensanti naturali, EveryChip è in grado di calcolare le proporzioni tra gli ingredienti e di produrre una ricetta con tempo e temperatura di cottura ottimali per ogni impasto.


Con EveryChip è dunque possibile progettare piccoli impianti produttivi che, ispirandosi al modello di business cooperativo dei frantoi e con un investimento limitato, hanno la capacità trasformare la sovrapproduzione alimentare in snack funzionali per una molteplicità di stakeholders dell’AgriFood.


Inoltre, la notevole durata di conservazione delle cialde/chips prodotte con EveryChip rende questo flusso di produzione un'idea chiave per lo sviluppo di filiere con un'elevata domanda di sicurezza alimentare in quei luoghi del mondo in cui la conservazione e la distribuzione del cibo rimane ancora un problema significativo.


Italy


FOSAN – Fondazione per lo studio degli alimenti e della nutrizione

Francesco Maria Bucarelli (nato a Roma, 1966), dottore in chimica e specialista in tecnologie alimentari. È il direttore tecnico di FOSAN ed esperto riconosciuto nel campo dello sviluppo alimentare e della sicurezza alimentare.


Cristiana Cireddu (nata a Roma, 1993). Specialista in sicurezza alimentare e lead auditor HACCP.


Caterina Sciunzi (nata a Rieti, 1994). Tecnologa alimentare.


Gianandrea Rizzi (nato a Treviglio, BG, 1991). Responsabile della comunicazione di FOSAN.



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Dati aggiornati il 13/12/2020 - 23.41.04