QUALITA’ NUTRIZIONALE DEI PRODOTTI FERMENTATI - NUTRITIONAL QUALITY OF FERMENTED PRODUCTS

La fermentazione operata dai batterici lattici modifica la struttura e la composizione chimica degli alimenti. Durante questo processo vengono idrolizzate le macromolecole, rilasciati metaboliti secondari bioattivi (peptidi, acidi grassi) e trasformati i composti fenolici. Queste modifiche accrescono la biodisponibilità dei micronutrienti e la digeribilità dell’alimento, sebbene siano associate anche alla riduzione di talune vitamine. È crescente l’interesse per l’applicazione delle tecniche di fermentazione anche per la trasformazione di tuberi e ortive fresche tipiche della dieta mediterranea.