Una dieta senza glutine per tutta la vita è necessaria per normalizzare la mucosa intestinale delle persone intolleranti al glutine. In precedenza abbiamo scoperto che il trattamento enzimatico (transamidazione) con transglutaminasi microbica del glutine risultava efficace nel sopprimere la risposta infiammatoria in questi pazienti, senza influenzare le principali proprietà tecnologiche del glutine stesso. In questa sede mostriamo nuovi cibi che, preparati mescolando farina di riso con glutine transamidato, acquisiscono caratteristiche sensoriali simili al grano. Questa scoperta mette in evidenza il valore del glutine di frumento transamidato al fine di migliorare i parametri nutrizionali e sensoriali dei comuni alimenti gluten free.