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fermented vegetables
Le conserve di ortaggi devono essere acidificate per prevenire il rischio botulinico. Di solito si impiegano aceto o regolatori di acidità (ac. citrico, ac lattico, ac. acetico) che alterano le caratteristiche organolettiche o sporcano l’etichetta. FOSAN sta sviluppando tecniche di acidificazione per fermentazione lattica che migliorano la qualità organolettica e nutrizionale mantenendo etichetta pulita. Utilizziamo starter di Lattobacilli (Rhamnosus e Plantarum) e microflora autoctona estratta dagli stessi ortaggi per fermentare melanzane, peperoni, zucche e zucchine e patate viola Vitelotte
Francesco Maria Bucarelli / Claudia Atorino
Francesco Maria Bucarelli nato a Roma Il 04/10/1966, Chimico Specialista in Scienza dell’Alimentazione. Dirige la FOSAN Fondazione per lo studio degli Alimenti e della Nutrizione. Principali aree d ricerca: Alimenti funzionali, Biodiversità agroalimentare, tecnologie alimentari non convenzionali.
Claudia Atorino, nata a Napoli il 25/08/1995; Dottoressa in Biotecnologie Agro-Industriali, specializzanda in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università? degli studi di Roma La Sapienza. Collabora con FOSAN nei seguenti ambiti: tecnologie di fermentazione dei bulbi e degli ortaggi da frutto estivi; divulgazione scientifica ed educazione alimentare
